O Brasil é um dos maiores produtores de abacaxi do mundo e o maior da América do Sul. O fruto é a parte comercializável da planta enquanto o restante é formado por caule, folha, casca, coroa e talos, considerado resíduo agrícola e não tem sido devidamente aproveitado, resultando em perdas econômicas. Caracterizar e avaliar a cinética de secagem do resíduo (casca) de abacaxi (Ananas comosus L.) enriquecido utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae em leito estático, em camada fina de secagem, utilizando-se de planejamento experimental fatorial, foi o objetivo deste estudo. A temperatura (40 a 60 ºC) e a velocidade do ar de secagem (0,8 a 1,3 m s-1) são as variáveis do processo. O resíduo enriquecido e caracterizado apresentou alto teor de matéria seca (90,27%) e elevado teor de proteína (20,21%) em relação ao resíduo in natura (7,61%). A cinética de secagem ocorreu no período de taxa decrescente. Os modelos Page, Henderson & Pabis e Lewis, ajustaram os dados experimentais satisfatoriamente, sendo Page discretamente superior aos demais. Verificou-se influência da variável temperatura apenas para a variável resposta umidade, não sendo observada influência estatisticamente significativa da velocidade do ar de secagem.

Brazil is the largest producer of pineapple (Ananas comosus L.) in South America and one of the largest in the world. The fruit is the marketable part of the plant, while the rest formed by stem, leaves, peel, crowns and shafts is considered as agricultural residue and is not properly used, resulting in economic loss. The aim of this study was to characterize and to evaluate the drying kinetics of enriched pineapple residue (peel) using Saccharomyces cerevisiae yeast in static bed in fine layer, using of experimental factorial planning. The temperature (40 to 60 ºC) and the wind speed (0.8 to 1.3 m s-1) were the process variables. The characterized enriched residue exhibited a high dry matter content (90.27%) and a high protein content (20.21%) in relation to fresh residue (7.61%). The drying kinetics occurred in falling rate period. The Page, Henderson & Lewis and Pabis models adjusted satisfactorily to experimental data, being the Page model slightly superior to the others. Influence of the temperature variable was verified only for the moisture response variable, while no significant influence of the wind speed of drying was observed.